Приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки) в ликеро-водочном производстве - одна из важнейших, несмотря на кажущуюся простоту, операций в процессах получения высококачественных водок. Замечено, что последующее после предварительного смешения (купажирования) добавление воды или спирта с целью доведения полученной сортировки до требуемой крепости оказывает негативное воздействие на органолептические показатели готовой продукции.
Важно: В идеале желательно однократное взаимодействие рассчитанных количеств этих двух
главных компонентов.
Важно: При разбавлении наливают не воду в спирт, а спирт в воду!
Причем лучше это делать в банке, быстро вливая спирт в расчетное количество воды. Расчет прост: имеем 96% спирт, необходимо получить 40% конечный результат, 96/40=2,4, т.е. на 1 литра спирта вам потребуется 1,4 литра воды.
Важно: Этот расчет приблизительный, но абсолютно подходит для домашнего использования.
Для научно обоснованного расчета разбавления спирта существуют специальные таблицы, их
можно найти в свободном доступе в Интернете, сам расчет достаточно сложный и абсолютно не
нужен для домашнего применения.
В результате вы получите меньше 2,4 литра готового продукта, это связано с различной структурой жидкостей. Визуально этот процесс можно сравнить со смешиванием песка и камней, если всыпать в ведро с камнями ведро песка, вы не получите два ведра финальной смеси, так как песок сначала будет заполнять пустоты между камнями и визуально объем меняться не будет, а после заполнения пустот общий объём будет прибавлять. То же самое и при смешивании спирта и воды, только на молекулярном уровне.
Следующий момент при смешивании – это подбор воды, излишняя минерализация которой может вызвать помутнение готового продукта. Если это происходит, попробуйте на одном и том же спирте разную воду: фильтрованную из-под крана, бутылированную, родниковую, из скважины с приусадебного участка… и различную скорость смешивания спирта и воды. Таким образом, подберете оптимальное соотношение, при котором результат будет в рамках ожиданий.
Важно: Сортировка, приготовленная смешиванием спирта и воды, является полупродуктом приготовления крепкого алкоголя. Только после обработки активным углем она приобретает вкус и аромат, характерные для водки.
После разбавления конечный продукт необходимо отфильтровать на угле, уголь добавляют из расчета
2-3 столовые ложки на 1 литр конечного продукта, выдержать минимум час (периодически взбалтывая),потом отфильтровать через салфетку или полотенце, что бы избавиться от угольной взвеси. Так же,если после разбавления спирт помутнел, оставьте его на угле, потом отфильтруйте через салфетку или полотенце, муть «уйдет».
Очень важное значение имеет выдержка, на практике замечено, что крепкий алкоголь меняет свои свойства в лучшую сторону со временем. После разбавления и фильтрации дайте алкоголю «отдохнуть» недельку-другую, продукт будет более мягкий и приятный.
Настой и выдержка.
Чисто сахарные спирты (не фруктовые) сами по себе мало интересны, поэтому не надо бояться экспериментировать, относитесь к приготовлению алкоголя, так как к приготовлению любимого блюда.
Готовый разбавленный и отфильтрованный продукт можно приукрасить природными средствами.
Хреновка: на 0,5 готового продукта добавите корень хрена размером с половину мизинца, оставьте настаиваться минимум неделю в теплом месте - настойка готова.
Перцовка: треть острого перца на 0,5 литра готового продукта, выдержать, неделю.
Цитрон: треть цедры среднего лимона на 0,5 литра, выдержать неделю.
Анисовка: две, три звездочки аниса на 0,5 литра, выдержать неделю.
Так же настаивать можно на: кедровых орехах, на мяте, на ванили…
Можно после одного цикла ректификации, разбавленный спирт-сырец настоять на мяте, сухих ягодах можжевельника и все вместе перегнать еще раз – получите продукт аналогичный джину. Прозрачный, бесцветный продукт с явным вкусом и послевкусием можжевеловых ягод и мяты. Тоже самое можно проделывать с корками цитрусовых… все зависит от вашей фантазии.
Можно делать наливки: вы разбавляете спирт до нужной концентрации не водой, а фруктовым соком(только без мякоти).
Выдержка в дубовых бочках отдельная тема для разговора, но если в двух словах, то важно помнить,что сам спирт ничего не забирает от дуба, только вода. Поэтому, если вы заливаете алкоголь в бочку на длительный срок от 1 года, необходимая концентрация в таком продукте около 70% об. (после выдержки его разбавляют до питьевого уровня), если менее года заливайте сразу продукт на питьевом уровне. Наши дубовые бочки производится по традиционной технологии без клеёв и шпунтов, толькостяжка обручами и обжиг. Бочка дышит, у бондарей даже есть такое понятие «доля ангела» - эта часть алкоголя, которая испарится в процессе выдержки. Поэтому важно бочку с готовым продуктом хранить в прохладном, достаточно влажном помещении, например в погребе. Так же в процессе выдержки помимо объёма падает %-ое содержание спирта в готовом продукта до 3% в год в зависимости от условий выдержки.
Важно: Бочка никогда не должна стоять «сухой» иначе она рассохнется, залейте её водой, если нет алкоголя для выдержки.
Теперь пару слов о напитках.
Кальвадос - исходное сырьё яблоки. Родина кальвадоса Нормандия, сусло готовят из соков полученных от нескольких различных сортов яблок, сбраживают сусло до 5-ти недель, далееперегоняют. Результат перегонки либо разбавляют до питьевого уровня – это «светлый» кальвадос или яблочный шнапс, либо разбавляют до 70 % и заливают в дубовые бочки. Выдерживают от 3-х лет, и получают традиционный выдержанный кальвадос или ещё его называют яблочный коньяк.
Граппа – исходное сырье виноград. Родина напитка Италия, сусло готовят, как правило из виноградного жмыха, остающегося от винодельческого производства. Начальный жмых содержит 30% влаги, его разбавляют водой, добавляют сахар, сбраживают и перегоняют. Употребляют светлым – граппа, или выдержанным в дубовых бочках, коньяк, бренди, ча-ча…
Сливовица – исходное сырье слива.
Шнапс – исходное сырье: яблоки, груша, малина, земляника… Родина – Германия.
Пожелания от автора: Правильно считайте сахар, используйте винные дрожжи и не бойтесь экспериментировать, относитесь к приготовлению алкоголя, так же как к приготовлению любимого блюда.
